“北京人不吃全聚德！”“天津人不吃狗不理！”……不知何时，这些“高龄”餐厅，让人避之不及，“营收腰斩、落寞退市”成了它们的标签！现在天为大家分享的餐企，它虽然已经“40岁”，却丝毫没有“中年油腻”，反而逆势突围，开出70多家直营店！它专注社区餐饮，在每个餐厅设独立外带窗口，一天多卖4、5万！除了做午餐和晚餐，还卖早餐，光早上平均天天就有2000人排队！毛利只控制在50%，靠实惠俘获周边住民的心，疫情期间还在不停盈利！它就是北京知名的清真连锁餐厅——紫光园！最近采访了其总裁，刘政！这也是紫光园第一次正式做媒体专访。（紫光园总裁 刘政）“外带+早餐”模式，一天多卖4、5万！在刻板印象里，这类型老牌餐企总是与时代脱节，而且好像一直有股“倚老卖老”的傲气：爱吃不吃，不吃拉倒！可是当记者做实地观察时，发现紫光园还挺有“能耐”，能让一向“吹毛求疵”的老北京大爷大妈乖乖排队。

而且疫情期间还能保持盈利状态，今年5月份同店的营收比去年还多几十万！能有这样的结果，离不开紫光园的差异化的模式！1、每个门店都有“外带档口”，营业19小时／天！到紫光园你会发现一个特色，所有的紫光园门店都市在门口单独开一个外带档口，卖麻酱饼、炸丸子、卤味、炸货！为什么要这么做呢？因为紫光园定位社区餐饮，为了增加餐厅的盈利点，不仅要让主顾来店里吃，更要让主顾带回家吃，所以设立外带档口！这就带来了几点利益：1、省时间：社区里来来往往上班族许多，外带档口解决了主顾还要进店打包的贫苦，直接在门口买完就走，淘汰服务员的服务环节！2、销量增加：档口卖的产物和店里重合度比力高，有主食有卤货，都是泛起在主顾家庭餐桌的高频食物，增加销售量！3、性价比高：全时段谋划，交24小时的租金，能用19个小时，相比普通餐厅的10小时营业，性价比和营收都横跨一大截！4、为餐厅引流：主顾排队，其实就是最好的广告宣传。主顾在门口的档口排队买早餐也好，小吃也好，都可以为正餐引流！5、易复制：实验多年的档口模式，产物、模式都已经打磨成形，复制起来极其容易，一个月最多可以开24家！现在紫光园已经将这个模式复制出了50多家店，在社区、街边、超市里都有很好的结果，超市里十几平米的小档口，一天最高卖4、5万！在疫情期间，社区住民不敢堂食，紫光园的小吃档口成了最火的地方，一是交完钱就走的便利模式，二是卖的产物完全是老黎民餐桌刚需，在疫情时期，紫光园75%的营收都来自于小吃档口！2、做社区早餐生意，天天多接待2000个主顾！社区餐饮触目皆是，可是大多数社区餐饮都不做早餐，因为赔钱！一般的社区餐厅卖早餐就只能是包子油条等常见产物，而且只有早餐时段能卖，做多了浪费，做少了人效不够合不来成本，所以险些没人碰早餐这一块！而紫光园不仅做了，而且结果惊人！刘政：“天天6点钟开门，10点钟之前平均天天排队2000人！一早上能卖2、3万！”紫光园为什么有这个条件赚早餐时段的钱呢？首先，得益于定位清真。因为清真小吃是清真的一大特色，炸糕、油饼、糖耳朵原来就是餐厅卖的小吃，而北京人早餐除了包子油条，也很爱吃这些清真小吃，所以无需单独开发产物线。

其次，得益于外带窗口。紫光园的糕点师傅早上3点上班，做出来的产物全天都能卖，不存在浪费，人效极高！正是因为紫光园早餐又全又富厚，所以无论中暮年人还是上班族，都来吃早餐！“变”和“稳定”两条腿走路，开70家直营店！望眼曾经的老字号无限辉煌，天天“无忧无虑”，基础不懂餐饮圈的残酷。而现在，哪怕是慈禧太后亲自“带货”的狗不理，都难逃“掩面而泣”的运气宣布退市！而和他们相比，紫光园虽然才“人到中年”，可是40年来，却凭着“变”与“稳定”，在疫情期间也能体现不俗，生意不逊色于往年同期水平！（一）稳定1、40年保留26道菜品，吃定三代人时间对于紫光园来讲是一把“绝世好剑”！一是多年品牌通报的信任感，二是多年沉淀下来的26道菜品。

紫光园餐厅虽然也与时俱进，不停的创新菜品，可是同时也坚守一个底线：扒肉条等26道点击率高的清真菜，必须雷打不动传承下去！刘政：“好吃不贵，传承清真饮食文化，传承经典，传承百年！这是我师父，也就是董事长艾兴有一直传承下来的理念！我们这26道菜，从开业到现在一直都是经典菜，主顾爷爷爸爸孙子一代一代吃过来的，所以店里什么都能变，这26道菜不能变！”2、毛利控制在50%以下，用性价比“咬紧”周边住民作为深耕北京社区40年的餐企，紫光园可以说把周边社区的住民抓的牢牢的！靠的就是社区餐饮“必备利器”——几十年稳定的实惠！由于紫光园是清真餐厅，牛羊肉居多，所以客单比普通社区家常菜贵一点点，或许在80元上下！打开公共点评任何一家紫光园的餐厅，主顾评价重合度最高的就是实惠！刘政：“我们的毛利最高也就是50%，比其他的餐厅或许少8-10个点左右，因为牛羊肉原来就贵，所以菜单价钱只管往下压一压，而且只管不涨价，才气连续让周边住民来我家用饭！”（二）变1、服务：做5星定制化服务，拿下巨细家庭聚餐！现在社区餐饮的服务有两类：一类是中规中矩，没什么特色；另一类是给主顾“帝王般”的服务，可是人均很高，而且要收取服务费！怎么突破呢？紫光园招聘服务专员，开启了“定制化服务”板块！定位家庭客群，周边住民生日宴、文定宴、聚会等等类似场所就太多了！既然这么大的需求在那摆着，不想措施去做这个生意那实在说不外去！为了拿下这些大巨细小的家庭聚餐，紫光园做了许多定制化的服务。好比商务宴请做藏头诗、私人订制酒席摆盘等等，老人生日更。

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